Velouté de marrons et son espuma de bacon

Publié le par lucie-cuisine.over-blog.fr

J'ai servi ce velouté avec les quenelles (recette ici). J'aime les marrons mais Monsieur pas trop donc je n'en cuisine jamais. J'ai donc essayé cette recette car elle me faisait beaucoup envie, elle a beaucoup de goût, elle est très simple et rapide à faire ! Et il a aimé ce velouté donc parie gagné ! 

J'ai ajouté un espuma de bacon sur le dessus et cela se marie à merveille ! J'ai utilisé un siphon mais vous pouvez utiliser votre fouet électrique et monter la crème en chantilly.

La recette est tirée de mon livre "Quenelles maison Comme à Lyon ! "

IMGP0001-copie-1

Tout d'abord, l'espuma qui se prépare 1 h à l'avance minimum :

 

Temps de préparation : 5 min.

Temps de repos : 8 min + 1 h minimum.

 

Ingrédients :

100 g de lardons fumés,

20 cl de crème liquide à 30 % de matière grasse minimum (surtout pas de la légère car elle ne monte pas en chantilly),

Un peu de sel.

 

Préparation :

Dans une poêle chaude, faire griller les lardons.

Les égoutter sur du papier absorbant et réserver.

Verser la crème dans une petite casserole, ajouter les lardons et faire infuser sur feu doux pendant 5 à 8 min.

Filtrer la crème et ajouter le sel (goûter avant car les lardons sont salés).


Si vous n'avez pas de siphon ; laisser refroidir la crème à température ambiante puis la mettre au frigo avec les fouets de votre batteur pendant 1 h minimum. Fouetter la crème en chantilly avant de servir le velouté.

 

Si vous avez un siphon ; verser la crème infusée dedans (veillez à ce qu'il n'y ait pas de morceaux de lardons). Fermer le siphon, introduire une cartouche de gaz (si votre siphon fait 50 cl, deux s'il fait 1 l) dans le percuteur (vous allez entendre un sifflement), secouer le siphon et le laisser à l'horizontal dans le frigo pour 1 h au moins. Pour servir, mettre le siphon la tête en bas pour faire sortir l'espuma sur le velouté.

 

IMGP0003-copie-2

Ensuite, le velouté de marrons :

 

Temps de préparation : 10 min.

Temps de cuisson : 15 min.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

1 oignon émincé,

2 càs d'huile d'olive,

500 g de marrons cuits à la vapeur en conserve,

1 litre d'eau,

2 cubes de bouillon de volaille,

10 cl de crème liquide,

Poivre.

 

Préparation :

Dans un faitout, mettre l'huile d'olive, ajouter l'oignon et le faire suer doucement.

Ajouter les marrons, laisser rôtir doucement quelques minutes, puis recouvrir d'eau à hauteur et ajouter les 2 cubes de bouillon.

Couvrir et laisser mijoter 15 min.

Mixer le velouté en ajoutant la crème petit à petit. Poivrer. 

Servir chaud avec les quenelles et l'espuma.

Publié dans Soupes - veloutés....

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article